El granito de café es la semilla de la fruta del árbol Cafeto. Las diferentes maneras en que los productores sacan el granito desde dentro de la fruta y lo secan para luego poder tostarlo es lo que se denomina “Proceso” o “Beneficio”.Hay tres formas en las que el café ha sido procesado tradicionalmente: Lavado, Natural y Honey (también conocido como mielado), y cada una de ellas entrega al café cualidades sensoriales únicas. Es decir, un mismo café puede ser muy diferente dependiendo de su proceso. Para decidir qué tipo de proceso va a tener un café, los caficultores deben tener en cuenta diferentes variables, una de ellas se refiere a las condiciones climáticas. Por ejemplo, si ha llovido mucho, es más difícil producir un buen café natural dado que las cerezas pueden comenzar a romperse por el exceso de humedad.
Proceso LAvado o Beneficio Húmedo
- Cosecha. Se recolectan las cerezas en su punto exacto de maduración
- Despulpado. Como su nombre lo indica, se separa la cáscara y la pulpa, dejando el granito con la capa de mucílago
- Fermentación. Se deja fermentar el café para resaltar algunas propiedades. La fermentación puede ser antes, después o antes y después del despulpado
- Lavado. Se elimina el mucílago, dejando el granito limpio
- Secado. Se secan los granos al sol o a la sombra
- Trillado. Se separa el pergamino del grano ya seco
A diferencia de los procesos Honey y Natural, en el proceso lavado se prioriza el proceso de absorción de azúcares y terroir propio del café.
Proceso natural o beneficio seco
- Cosecha. Se recolectan las cerezas en su punto exacto de maduración
- Secado. Se secan los granos al sol o a la sombra
- Trillado. Se separa la cáscara del grano ya seco
Un proceso natural, también conocido como seco, es uno de los procesos más ecoamigables, ya que se ocupa muy poca agua.
Proceso Honey o mielado
- Cosecha. Se recolectan las cerezas en su punto exacto de maduración
- Despulpado. Se separa la cáscara y la pulpa, dejando el granito con la capa de mucílago, dependiendo del tipo de honey, es la cantidad de mucílago que queda adherido al grano
- Secado. Se secan los granos al sol o a la sombra
- Trillado. Se separa el pergamino y restos de pulpa del grano ya seco
Este tipo de café es el intermedio entre un café lavado y uno natural, es frutoso pero no tanto como un natural. Generalmente tienden a tener una acidez más balanceada que la de los cafés lavados, acompañado de una dulzura pronunciada y una sensación en el paladar más compleja.
Durante los últimos años se han desarrollado categorías como: Honey Amarillo, Dorado, Negro y Blanco. Su diferencia radica en el porcentaje de mucílago que queda adherido al granito durante el secado.
